Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) var en fransk forfatter, advokat og politiker, berømt som et nytelsesmenneske og som gastronom. Sammen med sin kollega Grimod grunnla han sjangeren med gastronomiske essayer. Et kjent sitat fra ham er: «Fortell meg hva du spiser og jeg skal fortelle deg hvem du er.» Han har skrevet en berømt bok om gastronomi, Physiologie du Goût (Smakens fysiologi) som ble publisert anonymt i desember, 1825, to måneder før hans død.
(Wikipedia)
La oss begynne med å si noe om det norske språket. Dobbelt konsonant styrer for kort vokal. Tenk “hoppeord” i forhold til “slepeord” i selve lyden de lager når man uttaler dem. Slik sett er hat et slepeord, mens hatt er et hoppeord. Forskjellen består i den korte vokalen, foruten naturligvis at de betyr to helt forskjellige ting. Det jeg skal frem til er ordet hot. Det er svensk og betyr “trussel”. Etter min mening bør folk derfor skrive hott på norsk når de mener å si at maten er sterk, hvor truende dette enn måtte være for de som ikke liker krydder. Er vi enige så langt? Kjempefint. Da fortsetter vi med å si at selve begrepet chili con carne er like løst som det norske konseptet “lapskaus”. Mye rart kan gå nedi den gryta før folk protesterer. Dette er ikke ekte lapskaus. På spansk betyr det bare “chili med kjøtt” som jo er ganske uspesifikt. Riktignok krever selve navnet at man har minst de to ingrediensene, men resten er opp til eventyrlysten.
Over tid har det blitt sånn i Norge at hvis man bestiller chili con carne på et serveringssted så forventer man en gryterett preget av kjøttdeig, bønner og “diverse annet” i en tomatbasert saus servert med ris. Det skal ha en distinkt “meksikansk smak” men det behøver ikke nødvendigvis være særlig hott. Gitt at man ellers gjør matlagingen fagmessig og ikke kåler til med amatørtabber så skal det mye til for at folk klager på en chili con carne. Det er jo ikke haute cuisine, det er enkel og mettende bondemat. Folk krever ikke typisk noe mer enn at det skal “fungere” innenfor disse rammebetingelsene. Det må smake helt greit og det må være mettende. Det er selvsagt fint hvis det smaker “bedre enn til vanlig” men det er ikke noe man forventer. Samme som lapskaus. Folk som bestiller lapskaus forventer ikke noe herremåltid, men det må likevel leve opp til de faglige standardene som gjelder. Man godtar jo ikke hva som helst. Kokken må kunne jobben sin og levere skikkelig vare som står i et rimelig forhold til prisen de forlanger. Men når alt ellers er greit ender vi på diskusjonen om det “egentlig” skal være bønner i en chili con carne. Det virker som om alle synes det. Så da så. Selv har jeg ingen mening, annet enn at jeg også pleier å bruke mye bønner og den typen næringsartikler.
Mange har prøvd seg på skjematiske oppsett for hvordan man arrangerer smakselementer, litt som hvordan det finnes visse fargekart som er arrangert på en logisk måte, slik at hvis man mikser det og det så ender man slik og sånn på fargekartet, og så videre. Lagde ikke Goethe en sånn greie en gang? Det er ikke viktig. Saken er at når vi snakker om smak er det vanlig å bruke salt, surt, søtt og bittert som nøkkelord. Dessuten har umami tilkommet i nyere tid. Det betyr en “buljong” type smak, som sitter “i midten av smaksregisteret” og som i hovedsak er det folk mener med “fylde”. Hvis retten er svak på umami vil den smake “tynt”, uansett hva annet man gjør med den. Krydder gjør ingen forskjell. Det gir bare “aroma” uten å gripe inn i selve smaksbildets fundament. Uansett er tanken at man skal kunne “komponere” en symfoni av smak i hodet på forhånd hvis man er inneforstått med prinsippene i “smakskartet”. Eventuelt “koreografere” hvis man liker tanken på dansende smakselementer. Sånn sett blir det vel teknisk sett mer for kjøkkensjefen enn for kokken, eller hvem som enn bestemmer menyen der på stedet. Kokken skal jo i utgangspunktet bare følge oppskriften. Men hvis kokken også er kjøkkensjefen – slik det noen ganger fungerer hjemme – vil de uansett ubevisst henfalle til et sånt opplegg, bare at de kaller det erfaring. De har prøvd seg frem over tid og landet på noe som funker for dem, uten at de nødvendigvis er i stand til å “forklare” hva de gjør og ikke gjør for å lykkes.
Det mest profesjonelle noen som ellers ikke har noen trening kan gjøre i forhold til mat og matlaging er å bare lete opp en bra oppskrift og følge den. Ikke avvik verken i mengde eller sammensetning av ingrediensene, med mindre vi snakker om en matematisk halvering av alt, eller noe tilsvarende. Ikke bytt om på rekkefølgen av ting heller, bare følg oppskriften så nøye du kan. Senere vil du finne ut om du lærte noe. For det hjelper jo ikke hva annet man lyktes med hvis det ikke smaker bra. Dette er alltid oppgave nummer èn. Den viktigste av dem alle. Selv har jeg holdt på og tukle med mat i mer enn førti år så det skulle da bare mangle om jeg ikke hadde blitt flink til noe. Herregud. Saken er at jeg har gående en gryte med chili con carne akkurat nå, mens jeg skriver (og venter på at ting skal putre seg ferdig), som inneholder lite kjøtt, men likevel nok til å – på en sleip advokat type måte – forsvare det språklige begrepet “med kjøtt”. Mengdemessig sett er det imidlertid mer bønner, poteter, gulrot, løk og så videre. Du vet. Gryterett. Og alt svever på en sky av tomater. Jeg er faktisk ganske flink til dette. Det lukter veldig forførerisk. Jeg vet hva jeg driver med. Ingen ville protestert og sagt at “dette er ikke ekte chili con carne” selv om det er vanskelig å finne kjøttet. (Kan man kalle julegreia for “mandelgrøt”?) Smaken er overbevisende nok. Poenget med det lille kjøttet jeg bruker – sammen med sprøstekt løk – er å bygge en bastion av umami i sentrum av hele smaksbildet. Siden har jeg i hele dag gått og spekulert på om ikke hott bør være en del av det fundamentale smaksbildet, og ikke bare en “spesialeffekt” sånn som nå. Altså at man baker det hotte inn i selve rettens struktur på samme måte som man håndterer de andre elementærsmakene. Hva ville Brillat-Savarin ha sagt? Jeg er nokså sikker på at han ville ha støttet meg. Dessuten ville han ha likt dette.
