Sist gang jeg kjøpte hermetiske hakkede tomater i Norge kom de i små pappkartonger som inneholdt anslagsvis 2-300 gram og kostet noe i landet rundt ti kroner. Hvis du tenker over saken er dette mistenkelig billig — som betyr at det enten handler om maskininnhøsting, grovt underbetalte landarbeidere, eller kanskje til og med begge deler. Ferske tomater er jo ikke noen direkte billg vare. Selvsagt billigere her i Spania – og ikke minst mye bedre både på utvalg og kvalitet – enn i Norge, men fortsatt priset på et nivå som reflekterer dårlig holdbarhet og følsomhet overfor mekanisk skade, angrep fra alskens insekter og annet. Som faglært kokk bør man egentlig gjøre hele jobben selv – yrkesstolthet og alt det der – men det gidder jeg ikke. Når de likevel bare skal nedi gryta som en av mange ingredienser så får det faderullan meg være bra nok med tomater på boks. De som vil krangle på dette får bli med utenfor og gjøre det med nevene.
Her om dagen kjøpte jeg et brett – altså tolv stykker – med små kartonger som inneholder passata. Det vil si tomater som har blitt “passert” gjennom en finsikt som etterlater bare en glatt sausemasse og den egner seg perfekt for pastasaus. Du får også kjøpt diverse annen “sausebase” som det åpenbart går mye av i spansk matlaging for de selger dem overalt og ikke koster de mange kronene heller, men passata skal i utgangspunktet bestå av bare “ren tomat” mens mange av de andre greiene kan inneholde både sukker, olje, løk, krydder og det ene med det andre. Sjekk varedeklarasjonen. Livet er en fest her i Spania for de som liker å lage mat med grønnsaker – som det forsåvidt også er i Frankrike, Italia og andre land som har lange og stolte kjøkkentradisjoner – fordi de tar råvarene på alvor og tilbyr hele spekteret av “ting som kan dyrkes lokalt” mens de kanskje er noe mer tilbakeholdne med importvarene. Men dette funker helt fint for meg. Hvis jeg overhodet har noe valg så foretrekker jeg jo å lage mat med mest mulig lokale råvarer. Du vet. Langtransport er djevelens verk. Eller eventuelt så er det “hva markedet foretrekker” som i hovedsak betyr akkurat det samme.
For tiden går jeg rundt og tenker på fiskegrateng. Foreløping er det bare på det filosoferende planleggingsstadiet, men jeg har fått det for meg at det sannsynligvis er en god idè å lage fiskegrateng med bacalao – som er et generisk navn på klippfisk, stokkfisk og diverse annet i samme kategori – men inntil videre tror jeg det blir nødvendig å lage den med det som på godt norsk kalles “hvit saus” – altså sauce bechamel – selv om jeg aldri før har laget bacalao på noen annen måte enn den som handler om tomater, løk, poteter og hvitvin. Selvsagt med diverse krydderier og denslags også, men det er jo slik i syden at de har en original oppskrift for bacalao for hver eneste dag av året, så det er sannsynligvis på tide at jeg skaffer meg mer og bredere erfaring med denne råvaren som folk har et litt blandet forhold til i Norge men som de forguder i sørlige land. Som alle andre norsker har jeg noen ganske konservative idèer om hva fiskegrateng betyr. Man skal jo ikke kødde med tradisjonsmaten. Det skal være hvit fisk, makaroni, purreløk og passe krydret hvit saus (som godt kan inneholde litt revet ost), med et knasende lokk av brødkrumme. Folk som lager fiskegrateng med laks bør bankes opp og ned, der og da, samt for alltid siden, helt til de slutter med dette. Herregud. Noe så perverst. Men klippfisken er jo hvit så jeg begår ingen utilgivelig forbrytelse hvis jeg starter et program for eksperimentering.
Til sist setter vi strek med litt aggressiv britisk ræppemusikk fra året 1994.













