Jeg har oppdaget at potato pavè – det folk kaller mille-feuille hvis de har fransk kjøkkentrening – har blitt en slags greie på TikTok. Via omveier, selvsagt. Jeg bruker jo ikke TikTok — og det lille jeg har sett via andre virker helt meningsløst. Du vet. Folk som gjør corny stunts og den typen ting. Det er sikkert bra for noen men det passer ikke for meg. Uansett, det handler om “tusen blad” (altså mille-feuille) som man lager ved å kutte poteter i løvtynne flak – ikke mer enn èn millimeter tykke – stable de oppå hverandre i en typisk brødform “limt sammen” med smør eller kremsaus (det er variabelt) og steke dem sakte på lav temperatur i ovn, før de settes i press i kjøleskapet for en periode av ikke mindre enn tolv timer (men ikke særlig mye mer heller). Siste ledd i jobben er å ta dem ut av formen – det skal nå være en massiv “blokk” – kutte dem i passe tykke skiver og frityrsteke dem gylne. De nysgjerrige kan selv finne oppskrifter på nettet.
Det første spørsmålet jeg stilte meg selv var om jeg har en brødform. Svaret er ja, men jeg har ikke brukt den på lenge og dessuten vil jeg sannsynligvis heller foretrekke å lage pommes boulangère hvis det først skal være noe slags fancy opplegg med mille-feuille. Ikke desto mindre vakte den reportasjen jeg så på YouTube konkurranseinstinktet i meg, eller hva man skal si, fordi jeg har nå bestemt meg for at jeg er nødt til å lage pavè en eller annen gang før jul. Det er jævlig mye jobb med greia men det er ikke teknisk vanskelig, ihvertfall ikke hvis man har en mandolin — og det har ikke jeg, så det må jeg kjøpe (man trenger jo uansett en mandolin for å lage jevne kutt for diverse retter som er aktuelle). Jeg er etter måten dyktig med kniven, men ingen er så dyktige. Det er bent frem umulig å få helt jevntykke potetflak hvis man kutter dem med kniv, og hvis de ikke er helt jevntykke så funker ikke retten som den skal. Ergo mandolin, med bladet stilt på 0,8 millimeter. Da blir jo flakene så tynne at de er gjennomsiktige, hvilket er det beste.
Hva er de essensielle verktøyene man behøver i et anstendig kjøkken? Jeg har jo mye mer enn jeg strengt tatt behøver, men det er bedre å feile på den måten, altså å ha noe man ikke behøver heller enn å behøve noe man ikke har. Derfor blir det som det blir. Som alle andre med de samme tilbøyelighetene har jeg “mange kniver” men bare èn som brukes til det meste jeg lager, av typen “mellomstor kokkekniv” (klassisk fransk, trekantet blad). Du vet hvordan det er. Alle har sine darlings som de helst vil jobbe med og som ingen andre får lov til å engang berøre. Håndverkermagi. Det er en ting. De verktøyene man bruker mest får en mystisk egenkraft som blir ødelagt hvis andre begynner å tukle med redskapen din. Man må ha sin egen kokkekniv. Det er fullstendig fette nødvendig. Alle som vet hva jeg snakker om, vet hva jeg snakker om, mens de som ikke vet det sannsynligvis aldri vil forstå det. Du kan ikke bare bruke hvilket verktøy som helst hvis du skal gjøre ditt beste. Men når det er sagt så er jeg ikke verdens verste fetisjist på utstyrssiden. Jeg er mye hardere på “de rette ingrediensene” som alle skjønner helt opplagt er det viktigste av alt. Det går jo ikke an å få et bedre resultat enn hva råvarenes kvaliei tillater, selv om det er mulig å “jukse” på ymse vis.
For eksempel må jeg ha “extra virgin” olivenolje og sherry-eddik. Dessuten har jeg jo gjort meg avhengig av røkt spansk paprikapulver — slik at det er en like stor selvfølgelighet som salt og pepper. Jeg har både den sterke og den søte typen, hver til sin bruk. Egentlig er det korrekt å si at jeg allerede hadde et etablert “spansk kjøkken” lenge før jeg flyttet til selve Spania, slik at overgangen var ikke vanskelig. Jeg finner alt jeg behøver i de lokale butikkene, bortsett fra at kjøttvarer er typisk noe dyrere her enn i Norge, og dessuten partert på en annen måte. Dette gjelder særlig lam og svinekjøtt. Det er ikke noe stort problem for jeg spiser ikke særlig mye kjøtt – og grønnsakene her er jo av en helt annen verden – men det er “litt uvant” særlig på denne tiden, som jeg vanemessig tenker på som “lammesesongen”. Man må jo lage lammelår minst èn gang i året, ikke sant. (Fårikål er imidlertid ikke viktig så det kan jeg godt gå glipp av.) Poteter er derimot viktig for min personlige trivsel med kjøkkenarbeidet og bønner er nærmest en livsnødvendighet. Det spanske kjøkkenet er selvsagt veldig likt både det franske og det italienske. De snakker vel om middelhavskjøkken selv om dette er litt vrangt og misvisende, fordi mesteparten av Spania ligger jo et stykke unna Middelhavet, men dette begrepet har festet seg i folks dagligtale så jeg gidder ikke å krangle på det. Det viktige er jo ikke ordene, men smaken.
Det virker fornuftig å avslutte med litt spansk progrock fra gamle dager.












