Vi kaller det svineknoke på norsk og det er sannsynligvis min favorittdel av dyret. Litt avhengig av hvor i Tyskland man befinner seg vil de fremby og servere denne retten på et antall ulike måter, som grovt sett skiller seg mellom hvorvidt selve knoken er røkt eller fersk, pluss at det er noe jåss med det tradisjonelle tilbehøret. Berliner Bratkartoffeln er hva jeg selv foretrekker – altså “stekte poteter slik de lager dem i Berlin” – men dette er langt fra det mest vanlige. Den røkte varianten kalles typisk Eisbein i menyen og er som regel kokt mens hvis det står bare Schweinshaxe så er det en fersk variant som har blitt langtidsstekt på svak varme — og sprø svor er en æressak.
Meninger er hva de er. Det er ingen som kan rå for sånt, men i henhold til min egen smak så er ikke filet noen særlig interessant kjøttvare, uansett hvilket dyr vi snakker om. Hvorfor det tradisjonelt regnes som den “beste” delen er en gåte for meg, fordi jeg heller mer mot et ord som kjedelig. Nesten alle profesjonelle kokekunstnere vil være enig med meg. Selvsagt går det an å lage de lekreste retter med fileter men det er ikke det stykket de vil velge hvis de skal lage noe bra til seg selv. Sånn er det bare. Fagfolk velger andre løsninger i privatlivet enn på jobb. Keiserens nye klær er beregnet på keisere – det vil si sånne som fantaserer om eksklusivitet, rikdom og makt – mens de som kan faget velger noe som ikke er like imponerende i kraft av sin prisklasse og luksuriøse fremtoning.
Hvis du studerer det de selger i stjernerestauranter – sånne som er MIchelin-anerkjente – vil du oppdage at mye av det er bare dekonstruert og rekonfigurert “gammel bondemat” presentert på en smart og eksklusiv måte. Kokker som jobber på sånne steder går ikke selv på sånne steder — de velger typisk en kneipe som serverer “ekte vare” uten noen pretensjon. Hvilket bringer oss tilbake til den klassiske Schweinshaxe som det strengt tatt tar flere dager å lage på skikkelig vis, noe som i praksis betyr at enten lager serveringsstedet mye av den hele tiden eller så kjøper de inn halvfabrikata. Sånn som den vakumpakkede svineknoken jeg kjøpte på Lidl her om dagen. Man får dem for 4-5 euro per stykk (det går på vekt) og de er “langtidstilberedt” og lagt ut for salg med stekesjy i pakningen, som er et viktig poeng. Alle vet jo at disse delene er de mest gelatinholdige slik at sausen danner en helt annen smaksprofil når den er kokt på haler, knoker, kjaker, tær og så videre. Mye bindevev, brusk og marg. Som alltid, hvorfor ikke velge det beste?
Jeg skal ikke kjede leserne med noen oppskrifter. De som ikke er interessert hopper uansett bare over dem mens de som ønsker å engasjere seg nærmere i saken vet allerede at de kan finne hvor mange hyllekilometer som helst med både ingredienslister og arbeidsbeskrivelser på nettet. Alt jeg skal si er at jeg får bra stell i matveien når jeg steller for meg selv. Kanskje ikke det de fleste forbinder med en “typisk mann” men så er jeg jo heller ikke særlig typete. Snarere en av de som tenker at hvis du vil ha jobben skikkelig gjort så må du gjøre den selv. Jeg vet at jeg kunne ha priset knoken jeg laget til sikkert 3-400 kroner på en bra restaurant og alle ville vært mer enn fornøyd — så spørsmålet må bli om dette er skattepliktig. Jeg kjenner nemlig en murer som fikk baksmell – etter skjønnsligning – på nesten en million fordi han pusset opp sin egen leilighet “på fritiden” med overskuddsmaterialer og verktøy/driftsmidler fra sin egen virksomhet. Logikken i dette var at han hadde noen slags “urettmessig fordel” i markedet slik at den salgsverdien han bygget opp med sine egne hender – altså uten å betale noe firma for jobben – måtte “skattes annerledes” fordi han var fagmann.
Vi avslutter som vanlig med litt hardrock fra musikkens gullalder.








