Det finnes et fantastisk bra norsk uttrykk: Å koke bort i kålen. Det kan for eksempel bety et poeng som går tapt i en språklig krattskog av lite relevant svada, men det handler sannsynligvis i utgangspunktet om økonomisk relativisme. Hvor mye får har du råd til å putte i fårikålen? Dette var jo et av Europas fattigste land for bare hundre år siden. Folk kunne generelt sett ikke tillate seg å ødsle med ressursene. Vinteren er lang og mørk og det var ingen selvfølge at man ville klare seg gjennom denne årvisse tålmodighetsprøven. “Klok budsjettering” er aldri så viktig som når man har dårlig råd. Imidlertid er vi rike nå. Vi har råd til å kaste mat som er både spiselig og næringsrik, men kanskje ikke fullt så delikat av utseende som vi ønsker. Sånn har det blitt. Bare det beste er godt nok for de som har mer enn nok penger.
September er uansett den tid av året når man typisk begynner å finne store pakninger med fårikålkjøtt på billigsalg. Det er ganske variabelt hvor begeistret folk er for denne såkalte tradisjonsretten – fårikål ble kåret til “norsk nasjonalrett” første gang i 1974, senere også i 2014 – men de fleste kommer seg gjennom en slik middag eller to uten alt for mange tårer og grimaser underveis. Noen har problemer med “fåresmaken”. Andre synes det blir litt vel mye kål i løpet av alt for kort tid. Det medfører diverse uregelmessigheter i fordøyelsen. Igjen andre – som for eksempel undertegnede – føler seg slett ikke forpliktet til å lage fårikål av denne råvaren, uansett hva det måtte stå på pakningen. Det er jo ikke lenger slik at kål og poteter er de eneste grønnsakene vi har å jobbe med. Akkurat ved dette tidspunktet har vi stor bevegelsesfrihet i matveien, så hvorfor begrense seg på en så kunstig måte? Hver dag kommer det jo mange hundre billass til Norge, fylt opp av alle slags grønnsaker og andre produkter fra Sør-Europa.
Det viktigste med fårikål – med eller uten kål – er at man koker lammekjøttet lenge nok til at det blir fullstendig mørt, det vil si at man kan dele opp bitene på tallerkenen med siden av gaffelen, noe som typisk vil ta “to timer pluss”. Det skal ikke være nødvendig å skjære dem opp med kniv. Det skal ikke være nødvendig å tygge dem særlig mye lenger enn man behøver å tygge kålen og potetene. Det finnes sikkert andre meninger om saken, men for meg er det uaktuelt å spise seigt kjøtt. Visse grenser må man jo ha, ellers blir livet bare et tilfeldighetenes kaos langt hinsides hva man rimeligvis kan ha oversikt over, langt mindre kontroll med. Folk betaler titusenvis av kroner for alskens kurs om dette temaet, så her skal du få svaret gratis: Det eneste du kan kontrollere i dette livet er hva du selv skal gjøre og ikke gjøre. Du kan ikke kontrollere vær og vind, hvor haren hopper, hva andre folk skal gjøre, eller engang hva du selv skal føle om det ene og det andre som skjer. Din eneste makt her på jorda er makten til å gjøre eller ikke gjøre ting — og også den er ganske begrenset. (Vi kan forsåvidt nevne at du selvsagt også har makt til å tenke og fantasere om hva du vil, men dette er ikke objektivt saklig og derfor ikke verd å snakke om så lenge det ikke motiverer handlingene dine.) Hvorom allting er, temaet her er altså en slags påssmodernistisk variant over temaet fårikål, og som alle vet handler postmodernisme i kunsten og arkitekturen om at man har “tillatelse” til å hente og mikse hva man måtte behage blant alle de tilgjengelige stilelementer innenfor kulturen, man er ikke “bundet” av lojaliteten til en tradisjonsretning eller andre former for fastlagte tankebaner. Slik sett en åpenbar fremføring av begrepet modernisme — og dermed faller alle brikker på plass.
Jeg leste noe ganske fornøyelig som noen skrev – på engelsk – om at hvite mennesker ikke forstår seg på krydder. Man møter de som bruker for lite og man møter de som bruker for mye – som vel er skoledefinisjonen av misbruk – men det er forholdsvis sjelden at “vestlige” mennesker bruker krydder på en balansert måte, utenfor de profesjonelle miljøene får vi vel nesten legge til. En trent kokk forventes jo å forstå seg på hvordan de ulike ingrediensene fungerer i smaksbildet, mens de glade amatører ofte har en tendens til å bruke en “intuisjon” som de slett ikke har, så med andre ord fri fantasi og improvisasjon. Men det blir jo en orden av dette også med tid og stunder, man må bare være forberedt på ganske mye blæh underveis. Til syvende og sist er jo poenget å finne frem til det man liker. Det er en selvorganiserende prosess hvor man kan velge å lytte til råd eller la være, man vil uansett møte smaksdommeren i andre enden av prosessen. Dette er det deterministiske elementet innenfor kokekunst. Smaker det bra? Hvis svaret er nei spiller det ingen rolle hva slags andre gode argumenter man eventuelt måtte ha. Uansett, jeg skippet altså kålen i år også, men jeg beholdt vanen med å lage èn stor “lammegryte” basert i det man kaller “fårikålkjøtt”, hvorav mesteparten havner i porsjonspakninger i fryseren etterpå. Jeg er ingen stor kjøtteter, men jeg er ikke vegetarianer heller. Sannsynligvis er det mest korrekt å si at jeg har en “middelhavsk” stil på disse tingene, inkludert både Orienten og de Nord-Afrikanske landene. Men selv det er bare en veiledende beskrivelse av det som statistisk sett utgjør gravitasjonssenteret i kostholdet mitt. Med andre ord, det jeg liker, og som jeg har utarbeidet i mål og metode gjennom livet.
Fransk tradisjonskjøkken, som nesten all folkelig norsk kokekunst er forankret i, bygges gjerne opp rundt en saus, som starter ved at man mikser sammen mel og (klaret) smør til en “roux” – en jevning – i stekepanna, som siden spes med kraft som man har laget på forhånd. Denne prosessen ligner litt på det å lage en “rempah” – en krydderpasta – som danner fundamentet i det vi typisk tenker på som asiatisk mat, ikke minst inkludert det indiske kjøkken, hvor “de fire store” er løk, hvitløk, ingefær og grønn chili. Disse stampes sammen til en pasta i morteren eller mikseren, så blander man siden inn flere ingredienser som for eksempel cumin, gurkemeie, garam masala eller hva det nå måtte være som står i oppskriften. Det eneste magiske man gjør for å ta skrittet fra et fransk sausekjøkken til et krydderbasert kokkeri er altså å erstatte rouxen med en rempah. Krydderpastaen utgjør selve grunnarbeidet mens resten av prosessen er ganske lik. Jeg skal ikke dvele ved detaljer i hvordan jeg selv velger å utvikle disse smakene videre, men det er ferd å merke seg at det brukes ganske mye lam (og også kylling) i diverse krydderbasert kokekunst, noe som ihvertfall ikke er mindre sunt enn å være svær på flesk og naut — eller svin og storfe som man sier nå for tiden. Men nå gidder jeg ikke å skrive mer, så får vi se hva som skjer videre. Det skjer jo så mange fæle ting der ute, med pest og krig og fandens oldemor. Hva skal man si, liksom. Jeg anbefaler å se litt på arbeidet til han Daniel Schmachtenberger, det vil si Molok og “metakrisen” som fremkommer gjennom the tragedy of the commons (søk på det) og menneskehetens tendens til å prioritere kortsiktig vinning fremfor langsiktig bærekraft. Men det er altså ikke nødvendig med kål. Det er typisk rike mennesker å danne seg romantiske fantasier rundt “tradisjoner” som i utgangspunktet oppsto fordi dette var det beste de fikk til med det de hadde,
