Svineknoker trenger lang tilberedningstid, men er absolutt verdt å vente på. Store, kjøttfulle knoker spises gjerne med kålrotstappe eller surkål og poteter. Knoker er også ypperlige til tradisjonelle retter som ertesuppe, brennsnut, betasuppe og lapskaus.
(matprat.no)
Selve ordet skinke er litt her og der noen ganger. Strengt tatt betegner det bare “rumpa og overlåret” hos grisen, mens hvis man bruker “skulderen og overarmen” heter det teknisk sett bog. Ordet bogskinke er således like meningsløst som “rumpeskulder” (selv om dette ordet sikkert forekommer i noen slags seksuell sammenheng for alt jeg vet). Jeg måtte også dobbeltsjekke ordet brennsnut. Hva betyr det? Korrupt politimann? Det viser seg at det er en typebetegnelse på alle slike kjøttsupper som også kan kalles sodd. Javel. Da lærte vi noe i dag også. Hoc est quomodo mundo sequitur, som det heter på latin. Slik fungerer denne verden.
Jeg klarer ofte – men ikke alltid – å lukte hva folk har stående på komfyren eller i ovnen. Røkt svineknoke har en ganske karakteristisk odør når den står til kok, uansett hva de senere har tenkt å gjøre med produktet. Først og fremst snakker vi uansett om “lang koketid”. Minst to timer, men jeg vil si tre, fordi kjøttet bør jo nærmest falle av beinet før det kan brukes til noe, enten man serverer knoken “as is” eller man har tenkt å utvikle den videre innenfor en annen formålshorisont, si for eksempel som kjøttkomponenten i ertesuppe eller noe. De hadde knoker til førti kroner kiloen, forklarer Tore. Normal pris er jo omtrent det dobbelte. Da gjelder det å knalle til, kjøpe noe for kortsiktig forbruk og noe for frysen.
Alle mennesker har litt troll i seg — og det fremkommer typisk som trass eller “protest” i forhold til diverse saker og ting. Du vet. Når folk “bare ikke vil høre etter” og denslags. De har sine egne idèer om hva som er hva. Typisk fremkommer sånt i to stadier. Først den innledende planen – når de blir frarådet å gjøre ting slik – og deretter “forsvarstalen” som følger siden, når de nekter å gå med på at dette ikke var særlig smart. Dette resultatet var faktisk planen min hele veien. Hvem koker røkte knoker i rødvin? Herregud. Ikke rart det luktet litt mystisk. Hva er det du har lest på nettet nå da, Tore? Man må bare ta det med et smil. For en stund siden var det noen som skrev noe om coq au vin, men de visste tydeligvis ikke at denne retten krever kapun, altså kastrerte haner. Uansett er saken at selv om vin rimer på svin så passer de ikke bra sammen i matveien, og bruken av vin som aktiv ingrediens i hverdagshusholdningen påbyr egentlig en svært gammel stil hvor man lager sin egen vin i rikelige mengder, som ofte egner seg bedre som kokevann enn drikkevare, det er ihvertfall galskap å kjøpe en flaske god vin på polet og siden bruke den i matlagingen.
Kastrerer man grisunger i Norge? Jeg vet ikke, men jeg vet det er forbudt å oppdrette kapun. Jeg vet også at “rånesmak” ikke er etterspurt ute i markedet, så hvordan løses dette i praksis? Hva skjer med hanngrisens kjønnsidentitet? Tar de dem bare ut mens de er små eller modifiserer de hormonbalansen deres med noe slags triks? Jeg vet ikke. Jeg vet bare at en svineknoke ikke lar seg kjønnsbestemme verken i utseende eller i smak. Som på bildet ovenfor finner vi dem godt innpakket i tykk plast på supermarkedet. De færreste av oss kommer nærmere grisen som “husdyr” enn dette. Vi møter dem for det meste bare i døden; når vi bruker likdelene deres til ymse ernæringsformål, men uten at vi noensinne forholder oss til “selve dyret” på noen annen måte. Det som foregår skjer på et helt annet sted. Et sted vi aldri ser. Vi ønsker som regel ikke engang å vite noe om “alt det der”. Ikke engang langt ute på landet – der jeg bor – ser man grisen for eksempel gående løs ute. Det er det typisk bare kuer og sauer som gjør. Sannsynligvis finnes det enkelte oppdrettere som eksperimenterer med “skinke fra frittgående svin” sånn som i Spania og Italia, men det vet jeg ikke noe om. Det ser ut som om mesteparten av alt svinekjøtt som selges i Norge kommer fra “fabrikkdyr” som lever inne.
Mitt generelle inntrykk av hva som er “typisk menneskelig” er at folk oppsøker ikke god og saklig informasjon, selv når dette er så latterlig enkelt tilgjengelig som det har blitt. For eksempel antydes det noe om at det er umandig (?) å ta seg bryet med å lese Marx for å forstå hva ordet “marxisme” betyr. Ekte menn spør jo bare Børre på Facebook. De vil ikke høre snakk om hva marxisme egentlig betyr. Du vet. Arven etter Georg Hegel, Ludwig Feuerbach og så videre. De befinner seg jo allerede i et “univers av mening” som er befolket av ideologiske lojalister. Og alle forholder seg bare til hva de føler. De påstår altså i fullt alvor at det mest mandige er å være et uetterrettelig troll av et følelsesmenneske. Herregud. Når gikk det så til de grader av moten å sette seg inn i ting slik at man vet hva man prater om før man begynner å “forklare” ting for andre? Det de kaller mansplaining handler ikke så mye om å “forklare det åpenbare på en nedlatende måte” som at de er selvsikre på et helt urealistisk grunnlag. De vet ikke engang nok om saken til å forstå at de ikke vet nok om saken til å uttale seg skråsikkert. Det er jo for fanden fullstendig evneveikt. Men ikke desto mindre er det så alminnelig at det har fått sitt eget navn. Siden navnet Hegel allerede er nevnt kan vi vel – for moro skyld – påpeke litt historisk dialektikk i hvordan ordet idiot blir oppfattet blant folk. De synes det er krenkende, selv når det er korrekt brukt, det vi si om en person som selv – av egen fri vilje – beveger seg utenfor sitt eget kompetanseområde og uttaler seg på en kategorisk måte om noe som de strengt tatt ikke har noen greie på. (Eller atferd etter samme mønster.) Skal vi nevne ordet vaksiner? Det er jo ellers ingen mangel på relevant tematikk. Eller idioter til å prate om det.
Før jeg gikk ønsket jeg Tore lykke til med sin porc au vin, eller hva man skal kalle det. Selv bruker jeg typisk bare litt av kokevannet til å spe sausen med når jeg lager noe med svineknoker, mens resten av opplegget er det jeg kaller sex mex – i motsetning til tex mex – fordi det er jo slik at maten skal “knulle deg i munnen” — dog uten at vi skal dvele alt for mye ved akkurat den metaforen. Uansett ville jeg ikke laget “rødvinssaus” på bakgrunn av dette. Jeg tenker æsj men jeg sier det ikke høyt. Smak er jo såpass relativt at den enes delikatesse kan fremstå som bent frem motbydelig for den andre. Sånt må man bare akseptere. En toleranseterskel jeg opplever som svært lav. Jeg mener, så lenge jeg ikke behøver å spise mannskiten må folk få trøkke hva fanden de vil i sitt eget tryne. De kan til og med spise stygt, rape ved bordet, snakke høyt om penger og i det hele tatt. Dårlige manèrer? Det skjeller meg lite. Jeg er ikke kresen på andres vegne, bare på mine egne. Det medfører jo aldri noe bra å sammenligne seg med andre. Den brukbare enden av Tores informasjonsprofil den dagen handlet bare om svineknoke på tilbud. Derfor er det dette jeg lager nå i dag. Som sagt i stilen sex mex, som betyr ganske pikante varer, men definitivt uten at det er noen vin inne i bildet. Jeg har ikke vært i Berlin siden i året 1995 – da ble det karakterisert som “verdens største byggeplass” – men jeg husker ennå en Haxe mit Bratkartoffeln – ordet brat er ellers artig fordi det betyr “trollunge” på engelsk, “steking” på tysk, og “bror” på russisk – som ble servert med pilstypen Jever, ganske høy i humle men ikke noen IPA, som passet særlig godt til såpass fet mat på grunn av den spisse bitterheten. På norsk betyr det en fersk – usaltet – svineknoke som er langtidsstekt på lav varme i stekeovn, servert med en form for “stekepoteter” som er en lang historie i seg selv. Berliner Bratkartoffeln er ellers en lokal spesialitet som er søkbar på nettet. Nok om det. Matprat har en tendens til å trigge “sultfølelse” i meg. Og det er minst to timer til noe engang nærmer seg serveringsklart, foruten, selvsagt, en hel masse arbeid også.
