Her om dagen serverte jeg en løgn. Jeg brukte ordet duxelles når jeg egentlig mente mirepoix. Sånn går det når man slurver — selv om poenget med kokekunst naturligvis ligger i å tilberede greia riktig mer enn det å kalle den ved sitt rette navn, så synden min er tilgivelig innenfor en horisont av rimelig realisme. Nå er det jo slik med disse tingene at folk har forskjellige meninger om hva som er korrekt på kjøkkenet. Det er blant annet derfor vi sier at ting må bedømmes mer på den ferdige smaken enn på metoden man brukte underveis, langt mindre på språket man forklarer det hele med. Siden jeg befinner meg i Spania skal jeg imidlertid bryte litt med “kjøkkenfransken” og heller bruke ordet sofrito, som kan bety nærmest hva som helst, litt avhengig av hvor man befinner seg i geografien og hva slags råstoffer man har tilgjengelig, men den generelle idèen er å langtidssautere finhakkede grønnsaker som basis for videre utvikling av den matretten man jobber med.
Kulinarisk analfabetisme er når folk ikke har selv den minste fette peiling på hva ting heter og hvordan man lager dem, alt de kan si er noe vagt – kanskje et barndomsminne, lik Marcel Proust på sporet av den tapte tid – eller noe de en gang spiste på et bra sted i løpet av en minneverdig ferie. Men det er bedre enn ingenting. Typisk for Spania er altså sofrito og i mitt tilfelle er dette en “spesialversjon” av klassisk fransk mirepoix, som opprinnelig er oppkalt etter Charles Pierre Gaston Francois de Levis – som visse bukser noen ganger også kan hete – greve av Mirepoix (et sted i distriktet Languedoc) og om ham ble det sagt at han var “en tvers igjennom inkompetent og middelmådig mann” men han har altså lyktes i å få en fransk basisrett oppkalt etter seg. Det er jo ikke alle som klarer såpass i dette livet. Uansett, hans levetid var 1699-1757, så han ble altså ikke særlig gammel heller. I praksis handler mirepoix om løk, gulrot og selleri – i forholdet 2:1:1 hvis man skal være nøye – som kuttes ned til millimeterstore kuber og altså stekes sakte i enten klaret smør eller en god olje. Poenget er å lokke frem sødmen i grønnsakene, ikke å brune dem. Ta deg god tid og hold ting i bevegelse oppi panna.
Etter en stund er det vanlig å tilsette tomatpurè og hvitløk, skru opp temperaturen og jobbe dette inn i mirepoixen før man har oppi en kopp væske, enten kraft eller vin, men i det minste vann, og “koker det ut” for å få med seg alle smaksstoffer som har rukket å danne seg. Nå har vi grunnlaget for en saus, eller altså en sofrito, som vi siden kan utvikle videre i alle mulige slags retninger. Ved dette tidspunkt kan vi tilsette krydderier og andre smakselementer som passer til den ferdige målsettingen man har, for eksempel en pastasaus. Men alle slike basisretter som typisk er laget av diverse finhakkede grønnsaker – duxelles, mirepoix, sofrito, refogado, zazharka eller hva har du – er ypperlige å bruke også på mange andre måter enn som grunnlaget for en saus. La oss si blandet sammen med moste poteter og garbanzos (kikk-erter) som vi siden lager “småkaker” av – panert først i mel, deretter pisket egg og brødsmuler – som så stekes gylne i olje på ganske høy varme. Det er en enkel og smaksmessig tilfredsstillende rett som jeg anbefaler folk å utforske, servert med en dipp laget av yoghurt, hvitløk og ferske urter fra hagen. Mulighetene er endeløse, men det som er virkelig viktig er at man tar seg selv i nakken og jobber inn “sunne vaner” i forhold til matlaging. Det er vanskelig bare i starten. Etter en stund vil man finne sin egen rytme og stil. Du vet. Tilpasse seg. Det er da ting for alvor begynner å bli spennende.
Vi avslutter med en sang om mat. Det virker mest passende slik.
