Som alle andre gikk den mentale refleksreaksjonen min i retning av den amerikanske delstaten Colorado da jeg første gang hørte om den meksikanske matretten Chili Colorado. Det er ikke totalt på jordet, fordi i begge tilfeller handler navnet om rødfarge, men det er altså galt allikevel. Rød saus fra Mexico må bli det mest korrekte navnet på norsk. Det er dekkende nok, til tross for at det finnes sikkert hundrevis av forskjellig slags “røde sauser” i det meksikanske kjøkkenet. Fargen kommer fra pepperfruktene. Chili Colorado skal lages med tørkede og “reinkarnerte” (det er en lang prosess med varmebehandling og bløtlegging, se på nettet) men ikke brennheite chilier av ymse slag. Disse får man tak i hos diverse nettbaserte krydderhandlere. Det er ikke billig å lage Chili Colorado i Norge, men hva faen er egentlig billig her? Disse plantene av familien Capsicum gror jo som det mest entusiastiske ugress i varme strøk, så tørka chili er noe som henger på trær, mer eller mindre bokstavelig talt, hos alle som har et stykke jord i Mexico — og man tager jo hvad man haver, som de sier. Derfor bruker de mye chili. Mer mystisk er det ikke. Uansett, poenget er at dette er noe jeg eksperimenterer med for tiden. Hensikten er å jobbe frem “min egen” versjon av retten. Og jeg er ikke nådig med selvkritikken. Likevel begynner jeg å bli smått fornøyd.
Det er bent frem ubegripelig for meg hvorfor folk ikke skaffer seg en bra kokebok og er nøye med å følge oppskriftene – helt til de “knekker koden” og danner seg en intuitiv forståelse for det de driver med – heller enn å operere ut fra vage “følelser” som de ikke helt kan gjøre rede for. Det er jo i utgangspunktet ikke særlig mye mer arbeid forbundet med å gjøre jobben riktig enn det motsatte. Forskjellen består så vidt jeg kan se i noen slags form for intellektuell latskap. De baserer beslutningene sine i et avgrenset etterretningsmateriale. Pleier det å gå bra? Ikke som jeg kjenner til, ihvertfall ikke uten at man har flaks. Mange er jo sånn at de “har lykken med seg” — helt til de møter veggen. Det var en gang jeg ble invitert på middag, men jeg merket allerede i oppkjørselen at de hadde brukt for mye sterk chili. Kjøkkenvinduet sto åpent og de sterke stoffene er jo tildels flyktige og oljebaserte aromaer som gir neseborene en mer helhetlig opplevelse enn bare lukt. Etter en runde med spørsmål og svar fremkom det at de hadde brukt tre habaneros i matretten, som en erstatning for de tre jalapeños som oppskriften spesifiserte. Vet du hva dette betyr? I så fall ser du det komiske i historien. Det er ikke vanskelig å lage mat som er så sterk at den blir uspiselig selv for de som er vant til godt krydret mat. Poenget med greia må jo være at man utfordrer sine egne grenser, ikke at man fyrer av en kjernefysisk sprengladning inni munnen (og gud vet hva som skjer videre på fordøyelsesferden). Noen hadde skrevet noe om hvordan hvite mennesker ikke krydrer maten sin — og de har sikkert et poeng, men de kunne godt ha tatt med noe om hvordan den sterke matens berserker går seriøst inn for å sende alt de har av smaksløker rett til Valhall med noe slags jævelskap de har kokt sammen uten noen annen hensikt enn å sammenligne smerteterskler med hverandre. Jeg melder meg ut. Jeg vil ha aroma, ikke bedøvelse.
Hvorom allting er, Chili Colorado er etter min mening best når den brukes sammen med langtidskokt storfekjøtt, la oss si høyrygg, selv om mange foretrekker svinekjøtt. Dessuten bør man lage burritos (med hvetetortillas) som serveringsmessig sluttprodukt av det — men det er jo bare min mening. Se på nettet. Det er ingen mangel på andre råd. “Korrekt kokekunst” handler om å jobbe seg frem til det man liker, men det lønner seg å begynne med en oppskrift og bli stødig på den før man begynner å eksperimentere. Dessuten er det ikke sant at dagens hvite mennesker ikke krydrer maten sin. Norge er jo tradisjonelt et veldig “hvitt” land i matveien helt til langt innpå 80-tallet, men alt dette har endret seg siden da. For eksempel er “fredagstaco” et godt etablert begrep — og mange går ganske langt i krydringa si. Kanskje ikke med selve hovedingrediensen, men jeg har støtt på noen skrekkelig sinte sauser ute blant folk. Herregud. Spiser de virkelig det der? Sånn kan det gå. Fra utgangspunktet “alt for lite” har pendelen svingt helt til den motsatte ytterlighet. Og til slutt i gryta slepper man til slutt en kilo pepper som de sa i Hakkebakkeskogens velkjente pepperkakesang. Man skal jo kjenne at man lever.
