Som jeg alltid sier: Det viktigste er smaken. Ting må smake bra. Hva fanden er ellers vitsen med all jobben? Vi legger ned en innsats på å få alle smakselementene til å “blomstre” – de pleier å si blooming på engelsk – som er et ord vi ikke behøver å forklare nærmere. Alle skjønner hva det betyr. Uansett, for å lage chili – som kan være “con carne” (med kjøtt) eller noe annet, alt ettersom – behøver vi først og fremst chili. Døh. Opplagt. Jeg vil anbefale folk å gå på nettet og kjøpe noen poser med tørkede chilis – man behøver først og fremst anchos, guajillos og pasillos, men det er også bra å ha noen arboles for hånden – som man siden tilbereder slik de skal. Finn en oppskrift på nettet eller se på YouTube. Chile Colorado er det generiske navnet for den typisk dyp røde og svært aromatiske retten vi er ute etter. Det er en enkel greie men det er også viktig at det blir gjort riktig. Som vanlig er tommelfingerregelen at man følger oppskriften nøye helt til man utvikler en “følelse for jobben” som gjør at man kan begynne å variere, improvisere og tøye grensene.
Her vil jeg skyte inn at det er ikke noe poeng at en chili gjøres så hott at den oppleves som bortimot uspiselig av noen. Vi ønsker det aromatiske og det pikante, men det skal fortsatt være mulig å identifisere hva slags ingredienser kokken har puttet oppi gryta. Hvis alt bare er som å ha kjeften full av skogbrann har man jo ødelagt maten. Derfor styrer vi unna sånt som er utviklet bare for å sette rekord med hvor mange Scoville units den jævla greia har. (Jeg tror rekorden for tiden er Chili X med 2,6 millioner SU, mens politiets pepperspray til sammenligning pleier å ligge på omtrent 1,5 millioner SU. Hva skal man med sånt?) Hvis du behøver noe grisehott så kan du lage en salsa med habaneros og servere denne i en egen skål ved siden av. Og hvis habaneros ikke er hott nok for deg så bør du oppsøke en lege for å snakke om saken, for da har du sannsynligvis skadet smakssansen din. Men nok moralpreken. Folk får gjøre som de vil, hvilket også gjelder det de velger å putte oppi gryta som “substans” — hvor det vanligste er kjøttdeig, bønner og løk. Selv lager jeg imidlertid aldri chili uten bacon, selv om jeg ofte dropper andre typer kjøtt og heller går for en “sofrito” med diverse grønnsaker som jeg kjører i hurtigmikseren for å lage til som en tykk “smoothie” lignende greie. Dessuten må jeg ha cilantro og den må være fersk (selv om man sikkert kan bruke syltet cilantro hvis man ikke enten har den typen butikk tilgjengelig eller dyrker den selv i vinduskarmen, som er enklere enn du tror). Og her kommer det “hemmelige trikset”: En spiseskje kakaopulver.
Hvis du går på YouTube anbefaler jeg enten Brian Lagerstrom, Billy Parisi eller Johan Zaragoza. De vet hva de driver med. Følg deres anvisninger til punkt og prikke de første par gangene du gjør jobben. Eller ihvertfall helt til du føler at du “behersker” jobben nok til at du kan legge til og trekke fra ting for å lage din egen custom versjon av chili. Selv pleier jeg å bruke en sursøt smak som jeg oppnår ved hjelp av et par spiseskjeer eddik og honning (eventuelt sukker) — men dette bør man være minst like forsiktig med som man er med “heten”. Det er jo heslig når en eller annen sær smak dominerer hele bildet. Ellers handler denne retten mye om tomater, hvor det er rom for stor variasjon, men det enkleste er utvilsomt å bruke hermetiske varer og frito/passata (eventuelt tomatpurè). De vil typisk selge det meste man behøver på superen, men det er jo klart at hvis du har torghandlere og spesialbutikker tilgjengelig så gjelder selvsagt den gamle regelen om at det ferdige resultatet aldri kan bli bedre enn kvaliteten på de materialene man bruker under tilvirkningsprosessen. For et optimalt resultat må man derfor optimere råvarene. Kanskje bør man heller bruke ferske tomater enn hermetiske? Selv har jeg enkel tilgang på svært gode tomater her i Spania, så det jeg pleier å gjøre er å “koke dem myke” sammen med løk og tørket chili og siden kjører jeg hele smæla sammen med cilantro og hvitløk i hurtigmikseren. Hvis man gjør dette riktig vil man få en vakkert farget, tykk “smoothie” som siden går rett i gryta sammen med de krispstekte baconbitene jeg liker å starte det hele med (noen ganger også chorizo). Siden “reduserer” man dette litt (koker ut noe av vannet) før man har oppi bønner og setter det i ovn til sakte godgjøring på ganske lav temperatur i ganske lang tid.
Men nå gir vi ordet til Lars Lillo Stenberg og hans erfaringer med kokkefaget.
