Uansett hvor fine ord og fine bilder man tråkler sammen er det jo på smaken man dømmer en matrett. Hvis det ikke smaker bra hjelper det ikke hva andre argumenter man har å komme med. Næringsverdi og budsjett er ting vi kan snakke om først etter at det man skal spise har passert selve opptaksprøven for å bli tatt seriøst: At det smaker bra. Er vi enige så langt?
Kunst er målet. Håndverk er veien. Derfor blir det egentlig hipp som happ om vi snakker om kokkefag eller kokekunst, man henvender seg uansett til sansene og vurderer resultatet etter i hvilken grad man treffer innertieren i hvordan det smaker. Siden kan vi utbrodere med noen slags “stilkarakter” basert i om man har oppnådd mye for pengene, om det har god næringsverdi, om det ser fint ut på tallerkenen, og så videre, men som med alt annet håndverk må det først og fremst gjøre jobben, deretter kan vi begynne å snakke om estetikk.
De gustibus non dispotandum sa man i Roma. Smak er ikke diskutabelt. Derfor finnes det ingen “smakens filosofi” i den forstand, selv om dette i seg selv ikke hindrer folk i å snakke om korrekt og ukorrekt smak, men da innenfor et smakshegemoni som samhandler med de lokale kodene for kulturell korrekthet, særlig hva som er “lov” i forhold til de tradisjonelle måtene å gjøre ting på. Imidlertid er det som regel slik at disse tradisjonene oppstod på grunn av årsaker som ikke lenger er aktuelle i vår postmoderne virkelighet hvor “alt er lov” innenfor de grensene som setter seg selv, altså hva slags råvarer og andre smakselementer man har tilgang på.
Det vil sannsynligvis ikke være verken enkelt eller billig, men jeg tror det er teknisk mulig å ha et temmelig komplett thailandsk kosthold i dagens Norge, bare for å ta et eksempel. Selv de vanlige supermarkedene har nå en “asiatisk” avdeling hvor man finner “noe”, deretter blir det et spørsmål om å oppsøke spesialforretninger (eller bestille på nett) for å komplettere utvalget. Oppskrifter er det minste problemet nå. Nettet bugner over med alle de tips og teknikker noen måtte behøve. Der det ofte stanser opp for folk er avdelingen for kulinarisk vågemot, altså våge å ta noen skritt ut i det ukjente for å lære noe nytt. Selv er jeg ikke “etnisk” orientert i smaken, jeg pleier å si at jeg foretrekker et “middelhavsbasert” hverdagskosthold, som jo kan bety veldig mange ting, men som likevel er et konsept folk forstår, særlig når jeg understreker at dette i prinsippet følger utbredelsen til det klassiske romerriket, la oss si cirka år 200, og i tillegg liker jeg å frike ut med de mer kryddersterke tingene de har i Asia og Mellomamerika. Og sånn går dagene.
På 80-tallet samlet jeg på kokebøker, men det er mindre aktuelt nå. Jeg googler uansett det jeg eventuelt lurer på mens det meste av alt jeg lager går på autopilot – eller erfaring som man sier – og har en tendens til å bli veldig “omtrentlig” men sjelden skivebom. Gode resultater handler jo som alle vet om å være nøyaktig med mål og mengder, selv om man “har gjort det tusen ganger før”. Ta for eksempel pasta. Jeg bruker alltid en nedtellingsklokke som ringer når det korrekte antall minutter har gått, så jeg gjør ikke feil med selve pastaen men det hender at jeg utelater (eller endrer) en ingrediens eller to i sausen. Det er ikke så nøye om man følger oppskriften så lenge det man til slutt ender med passerer smakstesten.
