Det er noe fundamentalt creepy over konseptet med å kjøpe en fempakning kyllinglår. Du vet. De kommer jo i sett av to og to fra naturens side slik at de skal i prinsippet være speilvendt i forhold til hverandres kiralitet – dagens oppslagsord betyr objekter som ikke kan legges over og sammenfalle med sitt eget speilbilde, for eksempel høyre og venstre hånd – som ikke nødvendigvis har noen betydning for tilberedelse av denne ingrediensen til mat, men orden er orden. Du kødder ikke ustraffet med naturens regler for ekvivalenter og asymmetri. Sånt er (eller bør være) en vanesak — eventuelt så bør den foran nevnte fempakningen bestå av enten fem høyrelår eller fem venstrelår. Hva slags anarkistisk skithus vil verden ende opp som hvis vi ikke holder orden på de bærende prinsippene i fysikken?
Vel, det er hva det er. Kyllingslaktere bryr seg neppe særlig mye om estetikk. Jeg skal uansett lage Pollo al Ajillo til lunsj i dag så til dette formålet har jeg tatt opp to kyllinglår fra fryseren (jeg kjøper storpakninger og siden fryser jeg dem ned enkeltvis) og sjekket at de har korrekt kiralitet i forhold til hverandre. Det finnes jo ingen måte å sikre seg at de kommer fra det samme individet, men jeg kan i det minste sørge for at denne Frankensteins rekonstruksjon av skapningen følger normale regler for anatomi innenfor kyllingslekten. Hvorfor bryr jeg meg om sånt? Det er vanskelig å svare på uten å gå inn i en lang avhandling om natur og filosofi, men for å fatte det i korthet kan du si at det handler om “kunstsyn”. Altså rent estetiske hensyn som ikke har noen praktisk betydning for selve oppgaven med å tilberede lunsj men det gjør meg mer positivt innstilt til såvel selve arbeidsprosessen som det endelige sluttresultatet.
Etter å ha skjært bort og kastet overflødig fett og skinn deler jeg hvert kyllinglår i seks omtrent like store stykker – uten å fjerne beina – som siden vendes i en blanding av hvetemel, salt og pepper og settes til siden for en kort hvilepause mens jeg skreller og grovkapper feddene fra en hel hvitløk som så skal freses gyllenbrune og myke i en passende mengde spansk EVOO (extra virgin olive oil), gjerne sammen med 4-5 oppkappede chilis av typen Rawit (små asiatiske chili som også kalles birdseye) hvis man liker det litt hott (slik som jeg gjør). Etter å ha tilberedt hvitløk og chili i oljen fisker vi dem ut med hullsleiv og setter dem til sides mens vi bruner kyllingstykkene på alle sider. Når dette er gjort strør vi chili og hvitløk tilbake rundt om i pannen – eventuelt sammen med noen spiseskjeer hakket persille – før vi til sist heller over et glass tørr sherry (eller hvitvin), omtrent to desiliter, legger på lokk og skrur ned varmen. Gi retten tyve minutter eller så med småputring på ganske lav varme, så er din Pollo al Ajillo serveringsklar. Tilbehøret bestemmer du selv, men dette er også en av de vanligste tapasrettene du tradisjonelt finner over hele Spania.
Mens arbeidene pågår spiller vi selvsagt – høyt – den korrekte musikken for et kultivert kjøkken.
